Укаяли – один из восточных регионов Перу, расположенный в Центральной Сельве, где преобладает тропический влажный климат, а основой экономики является экспортирование какао, пальмового масла и арапаимы, пресноводной рыбы с красновато-оранжевым цветом мяса. Большая часть округа покрыта болотистыми почвами и джунглями, поэтому в нём слабо развито сельскоё хозяйство, однако для внутреннего потребления выращиваются маниок, рис, платан, бананы и папайя. Местное население также активно занимается рыболовством и охотой.



Региональная кухня имеет черты амазонской гастрономии народов группы шипибо-конибо, колонизированных в середине XVII века и сохранивших сильную связь с джунглями, дающими большую часть продовольствия. Сельва им поставляет мясо тапиров, альпаки, агути и пекари, а реки – пираний, дорадо, арапаиму и зунгаро. Самым ярким рыбным блюдом Амазонии является патарашка (patarashca), название образовано от слова «согнуть» на языке кечуа. Его могут готовить с разными видами рыбы, а в современной кухне и с мясом, но, независимо от наполнения, ингредиенты должны быть завёрнуты в листья калатеи и запекаться на древесных углях или гриле. Чаще всего для патарашки берут среднего размера рыбу, чеснок, лук, сладкий зелёный или красный перец, томаты, овощной банан и душистые травы.



Линейку рыбных блюд продолжает пикадильо-де-паиче (picadillo de paiche). Его готовят из солёно-сушёного мяса арапаимы, которое предварительно размачивают в воде и измельчают. Рыба должна быть смешана с овощами – луком, сладким и острым перцем, томатом, чесноком и стручковой фасолью, которые тушатся вместе и подаются с рисом, картофелем, маниоком или платаном.

Хуаны (juanes) – традиционные для праздника Святого Иоанна Крестителя изделия, обёрнутые листьями калатеи. Изначально их начинкой служило пюре маниока с мясом, но в современной кухне хуаны наполняются рисом, курицей, оливками, ломтиками варёных яиц, а иногда – рыбой и киноа. Изделия, не включающие рис в состав ингредиентов, называются Нина-Хуане (Nina Juane), а кроме них в Укаяли очень распространены кукурузные умиты (humitas) и тамали (tamales), характерные для большинства латиноамериканских стран.

Классический завтрак перуанских джунглей – такачо (tacacho). Обычно он состоит из куска сыровяленого мяса и чоризо, приготовленных на гриле, и двух шариков из бананового теста. Тесто включает мякоть обжаренного или сваренного в воде овощного банана, кусочки свинины и сало или сливочное масло. Готовые шарики поджариваются на гриле вместе с мясными изделиями, а сервируются горячими со свежими овощами и напитком агуахина (aguajina) из плодов пальмового дерева агуахе, или бурити.

Агуахе является одним из самых представительных плодовых деревьев востока Перу: его листья используются в ремесленном труде, соцветия – как овощи, сок – для производства алкогольных напитков и сахара, плоды – для приготовления сладостей, мороженого, напитков и получения масла. Агуахина является самым простым напитком, так как состоит из мякоти, взбитой блендером с водой и сахаром. К другим распространённым напиткам относятся чапо (chapo) из спелых бананов с молоком и алкогольный масато (masato) из забродившего варёного маниока.

Разнообразие супов региона представляют инчикапи (inchicapi) и сарапатера (zarapatera). Первый из них – разновидность супа с курицей, густую консистенцию которого придаёт кукурузная мука. Другими компонентами служат маниок, арахис, лук, чеснок

Также смотрите: